高校食堂在我国是具有相对垄断意义的服务型企业。如今，高校食堂普遍采用经济承包制或公办化、伙食服务市场化、后勤社会化，因此，成本管理水平的高低对其经营状况和竞争能力有着重要的影响。但是，近些年随着全球粮食等物价快速上涨，如何应对物价上涨的冲击，解决好内部成本和产出的矛盾，积极探索新型经营模式以保持高校稳定，成了食堂管理面临的新挑战。
笔者拟通过对高校食堂采购、生产、服务等过程的成本监控分析，提出解决高校食堂新型成本管理模式体系，以为高校食堂创造最优、最佳的效益服务。
一、高校食堂成本管理的必要性
近些年，高校食堂社会化管理在面临着高校特殊的管理瓶颈和市场物价快速上涨的压力下，各种矛盾日益突出。在新形势下，高校后勤社会化无疑是提高效率和改善经营状况的重大举措。但是，由于受传统制度、管理方式等的约束，高校食堂管理缺乏对投入产出和经济效益的充分认识，也很少将成本管理的理论和方法用于成本控制管理体系中。笔者认为，高校食堂应该通过加强采购成本、生产成本等成本管理理念，通过优化服务流程和完善管理制度来降低管理成本，在保证服务质量不断提高的基础上，积极应对高校外部的成本上升压力，这对稳定校园饮食秩序、构建和谐校园提供了良好的基础服务和内外保障。
二、高校食堂的成本管理相关概念
1．成本
高校食堂成本是指食堂在生产经营过程中发生的各项支出。它可分为三大类。
第一类是直接成本。直接成本是指在食品生产过程中直接耗用的原材料、调料、配料、辅助材料等直接材料，是高校食堂餐饮成品中具体的材料费，是高校食堂最重要的成本支出和核算要素。
第二类市间接成本。间接成本是指高校食堂经营、服务、管理过程中，所发生的与食品生产相关联的各项费用，如水电费、维修费、燃气费、人员用工费用（工资、福利、奖金、保险）、低耗费、通信费、交通费等。
第三类是管理费用。管理费用是指食堂管理部门为管理食堂的生产经营活动而发生的各种费用，如办公费用及其他杂费等等。
2．成本管理
成本管理，即是指企业根据自身实际情况，事先制订成本预算，在企业的生产经营过程中充分调动职工的创造性和积极性，按照编制的各项成本预算来调节，约束和控制各项成本费用的实际支出，从而达到降低企业成本费用、提高经济效益的目的。它是为实现企业的成本预算，定期进行计算、实施、检查、调整的一种系统管理体制。食堂成本管理的主要内容包括食品采购、验收、储存、生产加工、销售等环节，过程控制是点，人员行为控制是线，只有点与线的有机结合，加之科学有效的管理，才能实现饮食成本管理的最终目标。
三、高校餐饮成本控制所面临的问题
1．后勤管理制度不完善
高校餐饮业是一个劳动密集型的产业，基本以手工劳动为主来服务，目的是为师生提供更好的服务。目前，很多高校仍然存在管理水平低、浪费较严重的情况，这些都是后勤管理制度不完善所导致。
2．采购和验收制度不尽合理
食品采购是饮食成本控制的重中之重，食品原材料价格的高低和质量的好坏等直接影响到饭菜价格和饭菜质量，进而影响到食堂的营业额和利润。由于采购和验收机制不健全，采购部门缺乏计划性和预算性，采购人员对日常消耗的原辅料缺乏进行相应的市场调查和咨询，这样就确保不了控制成本的作用。加之高校食堂就餐人数多，食堂每天采购米、面、油、肉、蛋、鲜活农产品等大宗商品等数量巨大，品种繁多，使其价格和成本支出在高校餐饮总成本中的比重越来越大，直接影响了高校食堂的经营成本和效益。
3．成本监管和控制机制不完善
虽然很多高校食堂实行了后勤社会化管理，并且高校后勤集团常常以“营业额”或“利润”指标考核食堂业绩。但餐饮中心还没有实现材料来源的决策权、定价权和营销决策权，只有材料耗量的控制权，所以，食堂内部不能从根本上对成本进行有效地控制。
4．服务人员的水平有待提高
服务质量成为影响饮食成本的重要因素之一，高校食堂自身所特有的教育属性，这一点更加明显。只有过硬的服务技能、良好的服务态度、优质高效的服务水平才能吸引学生和教师来就餐，在提高学生和教师满意率的同时降低成本，提高经济效益。反之，会引起连锁反应，造成资源的浪费，增加了单位成本。现阶段的高校餐饮业中出现了从业人员人数过多造成的人力成本增大，加之员工的流动性大和人员素质不高，造成了高校服务人员单位成本高，增加了成本。
5．控制手段落后
目前，多数高校成本控制手段仍以手工操作为主，这已经不符合现代成本控制的基本要求，成本信息不能准确、及时、全面地表现出来。所以造成事前与事中、事后成本控制严重脱节、事前成本控制更加薄弱的事实，造成成本测算的制定缺少规范化和制度化，成本计划的制定缺少严肃性和科学性。
四、保障高校食堂成本管理的对策
1．建立成本管理制度
首先，将成本控制和管理意识作为企业文化对食堂全体员工进行培训教育，从而使员工懂得加强成本管理是学校后勤改革不断深化的客观要求，在职工中形成自我管理意识；其次，应当建立岗位责任制，层级分解成本管理指标并落实到每个岗位，规定每一个岗位的任务和内容，让每一个员工都真正参与到成本管理当中来，将成本管理与市场紧密衔接在一起；再次，要根据各高校的食堂的具体情况制定出符合实际的成本管理制度，并且分派管理人员监督制度的落实工作；最后，建立成本约束激励机制，要有效地实现成本制度化管理，食堂就必须形成内部严格按制度办事的良好氛围。
2．完善采购和监督机制
首先，建立专门的采购机构，配备专职的成本管理人员，运用现代化的成本管理理论和方法，强化成本管理，及时、准确、迅速地进行成本预测和成本核算，分析、控制成本，并且根据学生就餐量以及消费热点开出采购清单，由采购部门的成本管理人员根据食堂清单进行采购，为提高食堂效益服务。其次，食堂也要制定采购计划，根据食堂采购的数量大、长期性等特点，对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询，做好市场调查工作。食堂采购部门人员应了解市场行情，通过网上搜询、深入生产厂家、基地，走访高校周边市场、城乡结合部市场等实行询价，及时摸准各类物资在各个市场不同的价格，掌握市场的价格波动情况，并采取相应的对策。
3．加强和注重精细化生产
很多高校食堂原料的浪费现象比较严重，这就大大增加了成本支出。食堂在确保食品卫生安全的基础上，特别是粗加工产品本着“物尽其用”的原则，尽量减少不必要的浪费，达到粗菜细做的效果。例如，在切菜和配菜过程中，应当根据原料尽量做到大料大用或者小料小用。要严格按照规定进行配菜，实现生产加工制作的低成本，不能凭借自己的经验随手抓取，这个问题在不少高校食堂中普遍存在。其次，食堂还应根据近些年物价不断上涨情况，及时调整伙食供应结构和销售结构，适当增加低价菜品种，减少高价原材料的菜肴品种，以满足不同消费水平学生的需求。
4．加强和提高人力资源水平
成本管理中，人力资源是关键。加强食堂从业人员教育培训工作，不断提高食堂从业人员服务水平，高校食堂售饭环节的控制上人的因素起着决定性的作用。通过文化建设和岗位培训提高服务人员的业务水平，充分调动从业人员的积极性。全体员工的积极性和综合素质的高低就决定了食堂各项功能的发挥结果。高校要根据食堂的规模，科学合理地分配工作时间与工作量，定编定岗及准确使用员工人数，并且施以适时适当的培训，是控制人事成本的最有效的方法。根据食堂的实际情况，定期不定期对全体员工进行食品卫生、工作技能、菜肴等知识的教育培训工作，提高劳动技能和服务水平，充分调动从业人员的积极性，引导好师生员工消费，减少不必要的剩菜和剩饭来控制销售成本。再者，食堂要充分利用现有条件来使服务项目增加，花色品种增加，经营范围拓展，最大限度地创造经济效益，引导好师生员工消费，不断提高师生员工就餐的满意率。
5．使用现代化成本控制手段
使用现代化成本控制手段主要是指用计算机等技术来建立和完善成本控制信息系统，实现成本控制和其体系的电算化。在整个体系链条中，从材料购置成本的比例到材料来源的选择和筛选，从成本标准化的信息建立到实际成本的核算和归集，从计算成本差异到成本差异的分解及执行奖罚制度都由信息系统来管理和处理。
在信息化时代的今天，高校要利用计算机对高校食堂成本管理进行信息处理，以准确、完整、及时地收集信息、刷选信息、处理信息、使用信息，实现计算机化的成本控制，提高成本控制的效率和途径。
学校食堂建设的好与坏，直接影响学校教学工作的正常进行，随着高校后勤餐饮体制改革的不断深入和开展，面对激烈的市场竞争，高校食堂只有把现代化成本管理手段有效地运用到实践中，结合自身实际情况，保证为学校师生服务，为学校教学、科研服务的前提下，因校制宜，有目标、有计划地减少浪费、节约开支、控制成本，才能在竞争中始终立于不败之地，实现高校后勤服务的可持续发展。
浅议新形势下高校食堂的成本管理
简介：高校食堂在我国是具有相对垄断意义的服务型企业。如今，高校食堂普遍采用经济承包制或公办化、伙食服务市场化、后勤社会化，因此，成本管理水平的高低对其经营状况和竞争能力有着重要的影响。但是，近些年随着全球粮食等物价快速上涨，如何应对物价上涨的冲击，解决好内部成本和产出 ...
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